Đỏ lửa giã giò

Xã Gia Kiệm (H.Thống Nhất) là địa phương phát triển mạnh nghề nuôi heo của tỉnh. Vừa có nguồn thịt heo ngon, vừa tập trung đông người gốc Bắc nên hội tụ đủ những điều kiện hình thành và phát triển nghề truyền thống làm giò lụa, món ăn đặc trưng của người miền Bắc.

Xã Gia Kiệm (H.Thống Nhất) là địa phương phát triển mạnh nghề nuôi heo của tỉnh. Vừa có nguồn thịt heo ngon, vừa tập trung đông người gốc Bắc nên hội tụ đủ những điều kiện hình thành và phát triển nghề truyền thống làm giò lụa, món ăn đặc trưng của người miền Bắc.

Chị Nguyễn Thị Tường Vy, chủ Cơ sở Giò chả Tường Vy ở xã Gia Kiệm (H.Thống Nhất) giới thiệu giò lụa, món ăn đặc trưng của Tết cổ truyền người Việt

Theo số liệu của Phòng NN-PTNT H.Thống Nhất, xã Gia Kiệm hiện có 21 cơ sở chế biến giò, chả được cấp phép hoạt động, chưa kể các hộ sản xuất nhỏ lẻ.

* Món ngon cổ truyền

Trên mâm cỗ Tết của người Việt xưa, giò lụa được xếp vào hàng một trong những món “mỹ vị”. Ngày nay, giò lụa trở thành món ăn thường ngày nhưng đây vẫn là món ngon không thể thiếu trong mâm cỗ Tết cổ truyền của người Việt. Nguyên liệu làm món giò lụa rất đơn giản, chỉ có thịt heo tươi và nước mắm ngon. Nhưng bí quyết để có được miếng giò lụa ngon đòi hỏi sự lựa chọn cầu kỳ, tinh tế và quy trình chế biến tỉ mỉ.

Chính vì vậy, nhà văn Nguyễn Tuân trong tùy bút Giò lụa từng khẳng định: “Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc… Ta có dịp chiêu đãi bạn bè họ nội ngoại quốc tế ai cũng thấy là có mê cái món giò lụa Việt Nam tinh tế nhường ấy thì cũng không có gì là lạ cả”.

Dù chưa đủ điều kiện để hình thành làng nghề nhưng làm giò, chả ở Gia Kiệm đã trở thành nghề truyền thống với nhiều cơ sở có tiếng nhờ sản phẩm chất lượng ngon, được tiếp nối qua nhiều thế hệ tại địa phương.

Theo chủ những cơ sở làm giò lụa lâu năm tại Gia Kiệm, để có được nguyên liệu thịt ngon, các lò giò lụa đều bắt đầu hoạt động từ 11-12 giờ đêm, giờ các cơ sở giết mổ có những mẻ thịt heo đầu tiên ra lò. Vì để làm được món giò lụa ngon, nguyên liệu thịt tươi là khâu quyết định. Thịt để chế biến giò lụa phải chọn loại nạc mông hay thịt thăn vừa được lọc ra từ con heo mới mổ, đưa vào chế biến miếng thịt còn nóng hổi mà theo cách gọi của người làm nghề là thịt còn nóng, dẻo. Thịt này không rửa nước mà đem đi lọc nhanh để bỏ hết mỡ, gân, xơ, thái miếng vuông cho vào giã bằng cối đá. Ngày nay, thịt được xay bằng máy nên nhanh hơn và không tốn nhiều công sức như cách làm hoàn toàn thủ công thời trước.

Ông Nguyễn Khánh, chủ Cơ sở Giò chả Khánh Trang chia sẻ, nghề này phải thức đêm, làm đêm để có nguyên liệu thịt tươi ngon nhất. Nước mắm cũng phải tuyển chọn kỹ lưỡng; quá trình chế biến phải đảm bảo vệ sinh vì giò bị nhiễm khuẩn sẽ nhanh hư; khâu gói phải khéo tay; quá trình luộc cũng rất công phu như nước trong nồi phải thật sôi, giò phải được luộc vừa đủ chín, không quá lửa cũng không non quá… Cây giò luộc mới vớt ra phải căng tròn thì mới đạt.

Theo ông Khánh: “Nhiều năm làm nghề, tôi chỉ cần nhìn và sờ miếng thịt là biết có đủ độ tươi, nếu không đạt tôi đều từ chối, thà không làm chứ tôi không muốn làm ra sản phẩm không ngon, kém chất lượng. Bản thân tôi cũng rất mê món giò lụa, ngày nào tôi cũng ăn thử mà chưa ngán bao giờ”.

* Giữ nghề qua nhiều thế hệ

Đa số các cơ sở chế biến giò, chả ở Gia Kiệm đều do cả vợ chồng cùng chung tay, góp sức làm nên. Cơ sở Giò chả Khánh Trang là một trong những cơ sở chế biến quy mô lớn được đầu tư bài bản nên đang được địa phương hỗ trợ đăng ký trở thành sản phẩm OCOP (chương trình Mỗi xã một sản phẩm) của tỉnh Đồng Nai. Cơ sở này có mặt trên thị trường gần 25 năm nay, chủ cơ sở là vợ chồng ông Nguyễn Khánh - bà Nguyễn Thị Thùy Trang. Đây là nghề gia truyền vì được họ tiếp nối từ cha mẹ. Trong dòng họ bên nội, bên ngoại của ông Khánh đều có người mở lò sản xuất hoặc chuyên kinh doanh món giò, chả xứ Bắc.

Anh Trần Hoàng Trọng (áo sọc), chủ Cơ sở Giò chả Tường Vy ở xã Gia Kiệm (H.Thống Nhất) giới thiệu món giò lụa truyền thống

Bà Nguyễn Thị Thùy Trang nhớ lại: “Thời tôi về làm dâu, bố mẹ chồng làm giò lụa vẫn giã bằng cối đá, sản lượng rất ít mà cực lắm. Bố mẹ làm lâu năm, con cái phụ rồi học được cái nghề từ thế hệ trước. Dù đây là nghề vất vả, làm việc đêm hôm nhưng bản thân tôi thích làm và bán món ăn cổ truyền này vì món ngon được khách hàng khen ngợi là nguồn động lực rất lớn”.

Khi mở cơ sở riêng, vợ chồng bà Trang đều tự làm hết, vì quy mô sản xuất còn nhỏ lẻ. Dần dần, cơ sở mới phát triển lên quy mô sản xuất 200-300kg giò như hiện nay, tạo việc làm ổn định cho hơn chục lao động.

Ông Nguyễn Khánh chia sẻ thêm: “Thị trường hiện nay rất cạnh tranh vì nhiều vùng, nhiều địa phương rất đông người làm. Có nhiều nơi, giá giò lụa bán ra còn rẻ hơn giá thịt, nhưng lò của tôi giá ngày thường đã bán 140-160 ngàn đồng/kg. Nhiều mối khách của tôi từng đi mua hàng nơi khác, nhưng tôi thà mất khách chứ không làm ra sản phẩm không đạt. Cũng chính vì vậy, cơ sở dần có đông khách hàng gắn bó lâu năm”.

Các lò làm chả Bắc ở xã Gia Kiệm (H.Thống Nhất) vẫn giữ cách luộc chả bằng bếp củi

Vợ chồng chị Nguyễn Thị Tường Vy - anh Trần Hoàng Trọng, chủ Cơ sở Giò chả Tường Vy cũng là người dân gốc Bắc sống ở Gia Kiệm. Từ khi còn trẻ, vợ chồng chị đã chọn khởi nghiệp bằng nghề làm giò, chả nên đi làm, học nghề rồi mở cơ sở chế biến. Qua 20 năm gắn bó với nghề, từ hộ sản xuất nhỏ lẻ chỉ làm 2 món giò truyền thống là giò lụa và giò thủ, sản lượng chỉ vài ba chục ký. Đến nay, cơ sở giò, chả Tường Vy cung cấp ra thị trường khoảng 200kg giò/ngày với 9 món giò, chả các loại gồm: giò thủ (để lạnh) và 8 sản phẩm chả nóng gồm chả lụa, chả Huế chiên, chả mỡ, chả thì là, chả cốm…

Chị Nguyễn Thị Tường Vy cho biết, chị mở lò sản xuất giò, chả chủ yếu cung cấp cho thị trường TP.HCM nên rất chịu khó sáng tạo làm thêm nhiều món chả khác nhau để đáp ứng đa dạng nhu cầu của thực khách ở mọi miền đất nước. Nhưng với món giò lụa truyền thống thì chị vẫn giữ đúng chuẩn cách làm và hương vị đất Bắc. Đây cũng là món ngon được khách hàng ưa chuộng nhất. Dù làm món ăn truyền thống nhưng chị rất năng động trong khâu phát triển, mở rộng thị trường. Không chỉ bán hàng trực tiếp mà từ 5-6 năm trước, sản phẩm của cơ sở đã được bán rộng rãi trên nhiều kênh bán hàng online, cung cấp sản phẩm đi khắp các tỉnh, thành trong cả nước.

Lê Quyên