Chuyện nghề của bậc thầy ẩm thực ở Đồng Nai

Đầu bếp Ngô Chi Và. Ảnh: N.Liên

Hơn 30 năm bén duyên với nghề đầu bếp, ông Ngô Chi Và, Phó chủ tịch Hội Đầu bếp Đồng Nai đã bắt đầu từ nhân viên phụ bếp rồi đến vị trí bếp trưởng và hiện đã trở thành chuyên gia ẩm thực đẳng cấp quốc tế. Ông được giới đầu bếp đánh giá là bậc thầy về các loại nước sốt. Ông luôn ấp ủ làm ra những món ngon mang hương sắc của Đồng Nai để làm giàu cho kho tàng ẩm thực.

Theo đầu bếp Ngô Chi Và, trong suốt hơn 30 năm hành trình với cương vị bếp trưởng, cố vấn và lên công thức độc quyền cho hàng chục nhà hàng, trung tâm hội nghị trong nước lẫn quốc tế. Ông luôn mong muốn đem hết năng lực, kiến thức của mình để truyền dạy cho các thế hệ học trò trở thành những đầu bếp hàng đầu trong giới ẩm thực. Đặc biệt là những món ăn Việt Nam, Trung Hoa và những kỹ năng làm nước sốt, những sở trường mà ông được mệnh danh là bậc thầy nhiều năm qua.

Người góp phần vang danh cho ẩm thực Đồng Nai

* Khi còn trẻ, có rất nhiều cơ hội thăng tiến ở TP.HCM, nhưng ông lại chọn trở về Biên Hòa để phát triển sự nghiệp ẩm thực, điều gì khiến ông lựa chọn như vậy?

- TP.Biên Hòa là nơi tôi sinh ra, đây cũng là nơi mẹ tôi đang sinh sống và đã lớn tuổi nên tôi muốn trở về gần nhà để tiện chăm sóc. Vì muốn gầy dựng phong trào đầu bếp tỉnh nhà, khi về Biên Hòa, tôi là người tiên phong tổ chức những nhóm bếp để gặp gỡ, giao lưu cùng phát triển nghề. Từ năm 2000, tôi bắt đầu tham gia các cuộc thi về ẩm thực và đã đạt giải nhất cấp tỉnh trong cuộc thi vào năm 2000.

Thời điểm đó, đầu bếp chuyên nghiệp ở Đồng Nai rất ít, chỉ một vài cái tên nổi bật, nhưng tôi chấp nhận làm lại từ đầu. Với những nỗ lực của bản thân, các cuộc thi ẩm thực cấp thành phố hay cấp tỉnh tôi đều tham gia và đạt giải cao nhất. Sau các cuộc thi, tôi được mời tham gia các chương trình truyền hình về ẩm thực. Khi có tên tuổi và kinh nghiệm, tôi bắt đầu được nhiều nhà hàng săn đón. Trong số những nhà hàng lớn nhở mời tôi về làm bếp trưởng, tôi đã chọn nhà hàng nhỏ nhất để làm việc là nhà hàng Đồng Khởi.

* Trong ẩm thực, thế mạnh của ông ở lĩnh vực nào?

- Cách đây hơn 30 năm khi mới vào nghề, thế mạnh của tôi là nấu món Hoa. Sau đó, trong nhà hàng nơi tôi làm việc có những bếp Âu và bếp Việt, các đầu bếp chia sẻ với nhau kinh nghiệm làm các món ăn nên ngoài sở trường món Hoa, tôi đã có thêm kiến thức về món Âu và món Việt.

Theo thời gian, tôi đã nghiên cứu và đưa những món Hoa đặc trưng pha trộn với món Việt truyền thống để tạo ra những món thương hiệu mới như: gỏi bò cay, xôi chuối, chả giò sầu riêng, đặc biệt tôi rất đam mê và nghiên cứu kỹ về những món sốt như: sốt bạch kim, sốt chua, sốt trái cây…

* Điều gì khiến ông đam mê với nước sốt?

- Nước sốt rất quan trọng, không thể thiếu trong ẩm thực. Đặc biệt ở các nước châu Âu, các món nướng đều không tẩm ướp gia vị trước mà để nướng tự nhiên. Sau khi nướng xong họ thường thưởng thức món nướng kèm với nước sốt. Do đó, nước sốt được xem như chủ lực trong ẩm thực, quyết định độ ngon, dở của nhiều món ăn, đặc biệt là món nướng.

Để tạo ra những vị nước sốt riêng và độc đáo, tôi phải nghiên cứu rất nhiều và trải qua nhiều quy trình thử nghiệm mới tạo ra được một món nước sốt hoàn hảo. Tôi đã sáng tạo ra những món nước sốt độc quyền cho một số nhà hàng lẩu trong nước và tại Trung Quốc, Singapore được khách hàng đánh giá cao.

Hiện nay, khi anh em đồng nghiệp hay học viên tìm đến tôi đều mong muốn được học cách chế biến nước sốt. Tôi luôn tận tình hướng dẫn, tuy nhiên, không phải ai được học cũng có thể thành công bởi nó còn phụ thuộc vào những đam mê, cảm nhận riêng của từng người trong ẩm thực.

Truyền lửa nghề cho thế hệ sau

* Ông được biết đến vừa là một đầu bếp giỏi vừa là thầy dạy về ẩm thực nổi tiếng. Điều này đã khiến ông hài lòng sau hơn 30 năm gắn bó với nghề?

- Tôi từng đến giảng dạy về nấu ăn tại Singapore, Trung Quốc… Những món ăn của tôi luôn được thổi hồn hương vị Việt và Trung Hoa, tạo ra sự gần gũi cho thực khách là người dân bản xứ khi thưởng thức các món ăn.

Để làm được điều đó, người đầu bếp cần hiểu được thói quen ăn uống của người dân địa phương, phù hợp với từng vùng miền. Ví dụ, cũng ở Trung Quốc nhưng người Tứ Xuyên sẽ có khẩu vị khác với người Vân Nam hay Quảng Đông… Ngoài ra, món ăn còn phải phù hợp theo từng độ tuổi, sở thích ăn cay hay ngọt… Những hiểu biết đó sẽ giúp cho người đầu bếp nắm bắt nhu cầu của thực khách để điều chỉnh gia vị khi chế biến món ăn cho phù hợp. Sau nhiều thập niên gắn bó với nghề, điều khiến tôi hãnh diện nhất là đã làm ra được những món ngon được nhiều thực khách yêu thích và nhiều bạn trẻ đã tìm đến tôi để học nghề và trao đổi thêm kinh nghiệm để góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam ngày càng đa dạng, phong phú.

* Ông quan niệm như thế nào về việc đi dạy nghề cho người khác?

- Theo tôi, dù bất cứ nghề nào, khi đã nhận học viên thì người giáo viên phải ý thức được trách nhiệm của mình trong việc truyền nghề cho lớp trẻ. Những kỹ năng như: cách tư duy, chế biến món ăn, trách nhiệm với nghề... là những vấn đề cơ bản rất quan trọng với người đầu bếp mà người thầy cần dạy trước tiên.

Tôi quan niệm rằng, các chuyến đi nước ngoài của tôi không hẳn là giảng dạy mà còn là cơ hội để vừa chia sẻ kinh nghiệm của mình nhưng cũng đồng thời là học hỏi thêm văn hóa ẩm thực các nơi. Ví dụ, Singapore là nước châu Á nhưng sự văn minh, sự hiểu biết cũng như cách ăn uống của người dân nơi đây rất cao, đáng để học hỏi những cái hay.

* Ông đánh giá như thế nào về ẩm thực Đồng Nai hiện nay?

- Đồng Nai hiện nay có nhiều đầu bếp giỏi, nhiệt huyết với nghề, luôn tìm kiếm những công thức, món ăn mới, tạo sự phong phú trong ẩm thực địa phương. Tuy nhiên, một số đầu bếp, nhà hàng ở Đồng Nai vẫn chưa tạo được những món ăn đặc trưng của nhà hàng để xây dựng thương hiệu riêng. Ẩm thực Đồng Nai được đánh giá rất cao nhưng vẫn chưa tạo ra được sự nổi bật.

Tôi đã đi đến nhiều nơi ở Việt Nam thì thấy để tạo nên được một món ăn đặc trưng thì cần có sự liên kết giữa các đầu bếp. Tại TP.HCM thường xuyên có những cuộc thi về ẩm thực. Tôi mong rằng thời gian tới, Đồng Nai, đặc biệt là TP.Biên Hòa sẽ diễn ra nhiều cuộc thi ẩm thực. Thời gian qua, Hội Đầu bếp Đồng Nai hoạt động khá tốt, thể hiện được vai trò kết nối, tạo sự đoàn kết giữa các đầu bếp, đây là điều kiện để Đồng Nai có thể tổ chức các cuộc thi nấu ăn. Có như vậy mới tạo được trào lưu phát triển ẩm thực chung của Đồng Nai, nhiều gương mặt nổi bật về ẩm thực được tìm kiếm và nổi danh, ẩm thực Biên Hòa ngày càng phát triển. Các đầu bếp cần nỗ lực nhiều hơn để các món ăn để lại thật nhiều dấu ấn trong lòng du khách. Phải làm sao để khi nhắc đến Biên Hòa - Đồng Nai, du khách nhớ đến những món ăn gắn liền với tên tuổi đầu bếp. Đầu bếp Đồng Nai sẽ góp phần nâng tầm ẩm thực, tăng giá trị cho ngành du lịch Đồng Nai.

* Xin cảm ơn ông!

Ngọc Liên (thực hiện)

	Các đầu bếp của Đồng Nai và Venezuela giao lưu ẩm thực
	Muốn đưa nghệ thuật điêu khắc, trang trí ẩm thực vào đời sống