Thử đi tìm nguồn gốc của phở

Nếu có ai đó hỏi rằng, món ăn truyền thống nào được nhiều người Việt yêu thích nhất, thì có lẽ câu trả lời: “Đó chính là phở”.

Báo Tuổi Trẻ tổ chức chương trình Đi tìm người nấu phở ngon. Nguồn: tuoitre.vn

Từ giới thượng lưu đến giới bình dân, bất cứ ai cũng thích phở. Người ta có thể ăn phở bất cứ thời điểm nào: sáng, trưa, chiều, tối. Thậm chí lúc về khuya. Phở có đủ loại như phở bò chín, phở tái, nạm, gân, gầu và có cả loại phở có hồi hoặc không hồi, tùy theo khẩu vị của thực khách…

Phở có từ đâu?

Nguồn gốc của phở không phải xuất phát từ Hà Nội hay Nam Định, mà từ một người cũng ít ai biết.

Bước vào đầu thế kỳ XX, có nhiều tranh cãi về nguồn gốc của phở. Tuy vẫn còn bất đồng về nơi xuất xứ thực sự của nó hay thời điểm ra đời nhưng cùng chung quan điểm phở được khai sinh trong thời Pháp bắt đầu khai thác thuộc địa Việt Nam.

Theo lời kể của ông Nguyễn Văn Côi, bếp trưởng của vua Bảo Đại, có một giai thoại khá thú vị về nguồn gốc của món phở. Trong Từ điển tiếng Việt, Bồ Đào Nha - Latinh của Alexandro de Rhodes, xuất bản vào năm 1651, không có từ phở; trong từ điển của Huỳnh Tịnh Của biên soạn năm 1895 và từ điển Việt - Pháp của Genibret biên soạn năm 1898 cũng không có từ phở. Danh từ phở được chính thức ấn hành lần đầu tiên trong từ điển Việt Nam vào năm 1930, do Hội Khai trí tiếng  Đức khởi thảo và giải nghĩa: “Phở là món ăn bằng bột gạo thái nhỏ, với nước lèo bằng thịt bò hầm”.

Nhìn vào tô phở, thực khách như thấy một bức tranh đủ màu sắc. Màu xanh của lá hành, màu trắng của bánh phở, màu hồng của miếng thịt tái… nhìn rất hài hòa.

Người Việt ngày xưa 99% là nông dân, họ coi con bò là một loại gia súc thân thương và hữu ích trên đồng ruộng, vào những ngày mùa, nên không ăn thịt bò. Bởi thế nói phở bò xuất phát từ Hà Nội hay Nam Định không hợp lý.

Chuyện vào năm 1910, nhiều thanh niên Việt Nam của cả hai miền Nam - Bắc đi lính cho Pháp. Họ phải qua Pháp phục vụ một thời gian. Trong số đó có một người từng làm phụ bếp cho vị toàn quyền Sài Gòn tên là Huỳnh. Đơn vị ông Huỳnh đóng quân tại Lyon - một thành phố của nước Pháp và ông được giữ chức bếp trưởng trong toán lính của người An Nam. Sáng nào ông Huỳnh cũng ra lệnh đốt lò thật sớm bằng cách hô to “Feu-feu”, có nghĩa là nổi lửa lên để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn điểm tâm với bánh mì khô.

Thấy người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều, nên ông Huỳnh bèn nghĩ ra một món mới hy vọng anh em binh sĩ An Nam cảm thấy dễ nuốt hơn. Sau khi được sếp Tây đồng ý, ông Huỳnh lấy súp bò tây hầm với quế, hồi, gừng và nêm thêm với nước mắm, ngò, hành tây cho hợp khẩu vị người Việt Nam. Tuyệt vời thay ở xứ lạ quê người buổi sáng trời lạnh như da cắt mà được ăn một bát súp nóng hổi và đậm đà hương vị quê nhà.

Các sĩ quan Pháp thấy thế ăn thử và cũng khen ngon, rồi thắc mắc món này là món gì lạ và ngon, mà sáng nào cũng nghe “Feu-feu” từ tiếng hô của ông vậy. Ông Huỳnh trả lời: thưa sếp đó là món phở Việt Nam đấy. Phở ra đời năm ấy - năm 1910, được Tây lẫn ta yêu thích và chết luôn cái tên “ Feu - Phở” từ đó (sử liệu trên do người viết sưu tầm).

Phở được mô tả trong văn chương

Nhà văn Nguyễn Công Hoan từng viết: “Năm 1913, tôi trọ ở số 8 Hàng Chai, thỉnh thoảng tôi thích ăn phở, giai đoạn này phở được gánh rong, mỗi bát là hai xu, ba xu, rồi năm xu, phở rong bắt đầu thịnh hành, nên bị chính quyền của Pháp đánh thuế, người bán phở phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày”. Như vậy có thể xem phở có từ 1900-1913.

Trong tập sách Hà Nội 36 phố phường do NXB Đời Nay in lần đầu vào năm 1943, nhà văn Thạch Lam từng dành một đoạn riêng để nói về phở trong bài “Hàng quà rong”. Ông viết: “Phở ngon phải là phở cổ điển, nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ, gầu giòn chứ không dai. Chanh ớt và hành tây đủ cả, rau thơm với hồ tiêu Bắc, lại điểm thêm hương vị cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”.

Năm 1957, nhà văn Nguyễn Tuân viết bài tùy bút “Phở” với nhiều phát hiện đọc đáo: “Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúy. Mùa nắng ăn một bát gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt, qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt, chợt thắm tươi lại”. Và bát phở ngon nhất của Nguyễn Tuân luôn luôn là một bát phở cổ truyền Hà Nội ăn ngay bên lò than quả bàng đỏ lửa giữa ngàn năm văn vật.

 Sau Nguyễn Tuân có một người xa đất Bắc nhớ về phở, đó là nhà văn Vũ Bằng, trong cuốn tùy bút Miếng ngon Hà Nội xuất bản năm 1960. Theo ông, người Việt Nam bình thường có thể không ăn bánh bao, bánh bèo, không ăn mì, ăn xôi, nhưng chắc chắn ai cũng thích ăn phở. Ông cũng nhớ về từng hàng phở ở Hà Nội xưa như: Phở Sứt, phở nhà thương Phủ Doãn, phở Đông Mỹ ở phố mới, phở Cống Vọng kéo xe, phở mủ Đỏ đằng sau miếu chợ Hôm, phở Tàu bay ở ngã ba phố Hàm Long…

Phở không chỉ được nhắc đến trong các áng văn, tùy bút mà tiêu biểu là bốn văn nhân nổi danh của Việt Nam trong thế kỷ XX được trích ở trên, phở còn đi vào thơ ca của nhà thơ Tú Mỡ mang tên phở Đức Tụng được viết từ năm 1934. Văn xuôi viết về phở có thể còn nhiều, riêng thơ về phở mà lưu lại được trong lòng người, xem chừng chỉ có một:

  “Trong các món ăn - Quân tử vị”

- Phở là quà đáng quý trên đời.

Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi.

Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo bổ.

Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ.

Ngọn rau thơm, hành củ thái.

Nước mắm, hồ tiêu cùng dấm ớt điểm thêm”.

Năm 1930, ở thành phố sương mù Đà Lạt có phở GARA - Xe lửa, là tiệm phở bò đầu tiên do con của ông Huỳnh làm chủ. Chữ tô xe lửa, ý gọi tô lớn được khách ưa gọi khi vào quán. Sau năm 1960 phở ga Đà Lạt dời về Q.Phú Nhuận - TP.HCM, được đổi thành tên “Phở Bác Huỳnh”.

Trước đó cũng tại Sài Gòn vào năm 1940, có tiệm phở “TURC”, một cái tên không có nghĩa gì trong từ điển Việt Nam. Đó cũng chính là tiệm phở đầu tiên, ông này cũng đi lính cho Pháp. Vì nói tiếng Pháp giỏi nên có nhiều khách Tây đến ăn.

Ngày nay món phở đã theo chân người Việt Nam đi khắp nơi trên thế giới và trở thành món ăn thương hiệu của Việt Nam. Dù nguồn gốc của món ăn này có gây ra nhiều tranh cãi nhưng những giai thoại về phở vẫn đáng để tham khảo. Ngoài ra cũng có thể xem phở là một trong ví dụ đặc trưng cho khái niệm lai ghép mà các nhà nghiên cứu về văn hóa ẩm thực dùng để chỉ món ăn thiên hướng lai ghép kết hợp biến tấu từ nhiều nguồn ngoại lai, hơn là tự thân sáng tạo.

XUÂN ĐỨC