Đặc sản nấm mối 'đắt xắt ra miếng'

Nấm mối là đặc sản thuần thiên nhiên chỉ xuất hiện trong vòng đôi ba tháng mùa mưa, thường là từ tháng 5 đến tháng 8 âm lịch. Sản lượng nấm mối ngày càng khan hiếm nên giá 1kg nấm mối trên thị trường hiện nay lên đến tiền triệu.

Đặc sản nấm mối thiên nhiên được bán tại Lễ hội Trái cây Long Khánh năm 2024. Ảnh: B.Nguyên

Sự hình thành và sinh trưởng của nấm mối phụ thuộc vào nước bọt được mối thợ tiết ra và lan tỏa trong đất. Loại nấm độc đáo này chỉ mọc trong môi trường tự nhiên nên rất giàu dinh dưỡng và có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe. Chính vì vậy, người tiêu dùng sẵn sàng trả giá cao để thưởng thức món đặc sản “đắt xắt ra miếng” này.

Đặc sản ngày càng khan hiếm

Năm nay, khô hạn kéo dài, mùa mưa đến chậm hơn mọi năm nên mùa nấm mối cũng khởi động trễ hơn. Anh Nguyễn Văn Đen, một thợ săn nấm mối tại huyện Xuân Lộc, chia sẻ vài ba tuần nay, anh đi nhiều nơi mà vẫn chưa tìm được nấm mối. Nấm mối chỉ mọc trong môi trường thuần thiên nhiên nên ngày càng “hiếm có khó tìm” vì nguồn đất để hoang hóa hầu như không còn. Đất đưa vào khai thác nông nghiệp, ngay cả đất trồng cao su, rừng trồng ngày nay cũng bị tác động nhiều bởi phân hóa học và thuốc bảo vệ thực vật nên không còn là môi trường thuận lợi cho nấm mối sinh sôi.

Nhiều năm trước, khi nguồn nấm mối còn dồi dào, đặc sản này thường được bán trên vỉa hè, lề đường của nhiều tuyến đường ở các vùng quê với giá khá “mềm”. Thời điểm nấm mối nở rộ, người mua chỉ cần trả trên 100 ngàn đồng là có thể mua được 1kg nấm mối nở ngon. Thành phố Long Khánh được biết đến là vùng có nhiều cơ sở thu mua, kinh doanh nấm mối từ nhiều tỉnh thành khác nhau với nguồn cung dồi dào được khách hàng khắp nơi biết tiếng. Khi rộ mùa, dọc theo tuyến đường Hùng Vương gần chùa Long Thọ và dọc tuyến đường khu vực chợ nhỏ phường Xuân Thanh thuộc thành phố Long Khánh có rất nhiều điểm bán nấm mối vỉa hè với giá phải chăng để người tiêu dùng lựa chọn. Ngày nay, số lượng nấm mối thiên nhiên khan hiếm dần, giá nấm mối thường ở mức cao, có thời điểm lên đến cả triệu đồng/kg nên loại đặc sản này không còn được bày bán trên vỉa hè như trước.

Ông Nguyễn Văn Bình, một người kinh doanh nấm mối tại thành phố Long Khánh, so sánh vài năm trước, trung bình cơ sở của ông thu mua được vài tạ nấm/ngày. Nhưng hiện nay, nhiều nhất 1 ngày ông chỉ thu gom được từ 1-1,5 tạ. Trước đây, nguồn nấm mối thu được từ Đồng Nai còn nhiều nhưng hiện nay phải mở rộng địa bàn thu gom từ nhiều tỉnh, thành khác như: Bà Rịa - Vũng Tàu, Bình Thuận, Bình Phước, Bình Dương…

Khi nguồn nấm còn dồi dào, đây là món ngon được bán khá phổ biến trong các nhà hàng ở nhiều địa phương. Ông Bình cho biết thêm, trước đây các nhà hàng là những mối khách tiêu thụ nấm mối với số lượng lớn, ổn định. Nhưng hiện nay, rất nhiều nhà hàng không còn đưa nấm mối vào thực đơn, quán nào còn bán cũng chỉ đặt hàng với số lượng ít vì giá nấm mối tăng quá cao.

Theo anh Huỳnh Huy Khiêm, quản lý nhà hàng Cây Dừa (thành phố Biên Hòa), từ 2-3 tuần nay, nhà hàng đưa thêm các món đặc sản chế biến từ nấm mối thiên nhiên vào thực đơn. Nhưng do nguồn cung khan hiếm nên không phải ngày nào cũng có. Giá nấm mối hiện nay cao gấp 3 lần so với 10 năm trước, mỗi năm, mặt hàng này đều tăng từ 10-15%. Giá cao nhưng không phải cần là có. 10 năm trước, nhà hàng mua được 50-70kg nhưng hiện nay chỉ mua được 10-15 kg/ngày và không phải ngày nào cũng có nên nhiều khi thực khách phải chờ mới thưởng thức được món ăn ngon này.

Cách chế biến nấm mối thường đơn giản để giữ nguyên chất, nguyên vị của món ngon do thiên nhiên ban tặng.

Món ngon không cần sự cầu kỳ

Nấm mối là đặc sản của thiên nhiên ban tặng và chỉ xuất hiện một thời gian ngắn trong năm nên thực khách sẵn sàng trả mức giá cao để thưởng thức. Tuy nhiên, để bán được với giá hàng đặc sản, từ người khai thác đến người bán đều phải chăm chút tỉ mỉ từ khâu hái nấm đến bảo quản.

Theo người hái nấm, nấm mối được tìm thấy nhiều ở vùng bán sơn địa và rừng núi, nấm thường mọc thành đám, ẩn mình dưới lớp lá mục và không có vị trí cụ thể khiến cho việc tìm kiếm rất khó khăn. Đặc biệt, nấm mối thường nở từ 3-5 giờ sáng nên người săn nấm mối thường phải đi vào ban đêm. Việc bảo quản nấm cũng có những bí quyết riêng, phải tỉ mỉ trong việc tuyển lựa nấm đến cách bảo quản đúng cánh để đảm bảo độ tươi ngon của món quà thiên nhiên này.

Chị Phạm Thị Thảo Vy, một đầu mối chuyên thu mua, kinh doanh nấm mối thiên nhiên tại khu vực chợ Long Khánh chia sẻ: “Xưa tôi rất mê ăn nấm mối rồi chuyển qua kinh doanh vì thấy giá trị cao của loại đặc sản hiếm có này. Người thích đặc sản này thì đến mùa lại thưởng thức chứ không tiếc tiền mua”. Theo chị Thảo Vy, kinh doanh nấm mối cũng cần tích lũy kinh nghiệm để tìm ra bí quyết bảo quản giữ cho nấm tươi ngon nhất. Nấm mối cũng bị sâu, khi đó cây nấm bị mục không còn thơm, ngọt nên phải tỉ mỉ từ khâu lựa chọn ban đầu. Nấm mối cũng bị hao hụt lớn, từ trong thùng khui ra là đã bị hao về trọng lượng. Chính vì vậy, người kinh doanh mặt hàng này đều có bí quyết riêng trong bảo quản để hạn chế sự hao hụt và nhất là giữ cho cây nấm ở độ tươi ngon nhất khi giao đến tay khách hàng.

Anh Huỳnh Huy Khiêm (thành phố Biên Hòa), nhận xét nấm mối là một nguyên liệu tươi ngon với hương vị độc đáo riêng nên cách chế biến rất đơn giản để giữ nguyên chất, nguyên vị của món ngon thiên nhiên này. Các món ngon chế biến chủ yếu từ nấm mối gồm: Nấm mối nướng, nấm mối xào tỏi, xào mướp, xào lá lốt, nấu cháo... Quan trọng nhất là phải có nguyên liệu nấm tươi ngon. Chính vì vậy, lượng nấm khi mua về thường được nhà hàng bán trong vòng từ 1-2 ngày để đảm bảo hương vị trọn vẹn nhất của món ăn.

  Bình Nguyên